Mallegato con Uva

LA TRADIZIONE
Quella del sanguinaccio è una ricetta antica che appartiene alla tradizione gastronomica di diverse zone del nostro Paese. Eppure sono poche le aree di produzione in cui questa specialità viene ancora preparata seguendo un procedimento del tutto simile a quello di un tempo, quando il tipico insaccato fatto con il sangue veniva prodotto senza l'aggiunta di carne suina, a parte un poco di lardo. Uno di questi luoghi è la Toscana dove ancora oggi si può gustare l'autentico sanguinaccio, chiamato mallegato, proprio come si faceva un tempo, quando un banditore andava in giro per la città con i sanguinacci appena usciti dalle pentole dei macellai gridando: “c'è il buricco, c'è il buricco!” (uno dei tanti con cui viene chiamato il mallegato) facendo accorrere la gente che desiderava acquistarlo.

LE CARATTERISTICHE
Preparato con sangue, lardelli e spezie, il mallegato è tutt'altro che un insaccato moderno. Il suo aspetto potrebbe non apparire particolarmente invitante, tanto il colore è scuro. Ed anche il sapore non si presenta adatto a tutti i palati per il suo particolare contrasto tra la spiccata aromaticità conferita dalle spezie e la dolcezza tipica del sangue.

LA PRODUZIONE
La ricetta classica del mallegato prevede che il sangue crudo venga insaccato condito con lardelli di maiale tagliati a cubetti ed eventualmente saltati nel Vin Santo o nel vino bianco, sale, pinoli, uva passa, noce moscata e cannella. Una volta che il budello è semipieno viene chiuso lasciandolo lento, in modo tale che, gonfiandosi in cottura, non esploda. Viene, dunque, immerso in acqua bollente e lasciato cuocere fin quando la temperatura al cuore raggiunge in 90° e il sanguinaccio raggiunge la giusta consistenza. Il nome dell'insaccato, che significa “legato male”, deriva proprio dall'usanza di non stringere il budello prima della cottura.

Il prodotto viene consegnato sottovuoto per preservare al meglio le proprietà organolettiche.